Bouillabaisse met rouille

80 minuten

Weinig mensen wagen zich aan de wereldberoemde Zuid-Franse klassieker ‘bouillabaisse’. En toch kan iedereen, mits een klein beetje geduld, een bijzonder smakelijke versie van dit gerecht op tafel zetten. Vaak denken mensen dat het hier om een soep gaat, maar dat is niet het geval. Laat ons zeggen dat het ‘eten en drinken’ is!Je hoeft er ook geen zeven verschillende soorten vis voor in huis te halen, zoals de traditie het voorschrijft. Met twee exemplaren en enkele dikke gamba’s kan het net zo goed. Terwijl de groentenmengeling voor de bouillabaisse zachtjes stooft kan je de rouille en de broodstukjes afwerken. Nadien is het puur genieten van de vis met groentjes, de krokante broodjes en die typische kruidige mayonaise die erbij hoort.

Ingrediënten

2 liter visfumet
250 g poonfilet
250 g zeeduivelfilet
8 gamba
2 ui
1 teentje look
1 venkel
1 preistronk
4 tomaat
tijm
laurier
1 snuifje saffraan
80 g tomatenpuree
1 eetlepel bloem
1 scheutje pastis
1 scheutje olijfolie
2 rode paprika
2 teentje look
0.5 citroen
1 snuifje saffraan
1 dl olijfolie
peper
zout
3 eierdooier
1 Frans brood
olijfolie

Benodigdheden

een blender

Partners

De bouillabaisse

Maak een keteltje verse visfumet klaar, of ontdooi een portie van de visbouillon die je eerder hebt gemaakt.

Laat de gamba’s (indien nodig) ontdooien.

Was de verse groenten onder stromend water en laat ze uitlekken. De prei snij je best vooraf even middendoor zodat je al het zand of de onzuiverheden van tussen de bladeren kan spoelen.

Zet een grote stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in.

Pel de ui en snij de groente in fijne halve ringen. Pel de look en plet het lookteentje tot pulp.

Stoof de halve uiringen en de look in de olijfolie. Roer regelmatig even in de pot.

Snij de venkel middendoor en verwijder het taaie hart van de knol. Het groene loof hoef je niet af te snijden. Snij de smaakvolle venkelhelften in fijne ringen. Laat ze meestoven.

Snij het witte en lichtgroene deel van de prei in fijne stukjes. Het donkerste loof hoef je niet te gebruiken. Doe de stukken prei in de stoofpot.

Voeg de saffraan toe aan de gestoofde groenten. Het saffraanpoeder kan je zo toevoegen. Wie de meeldraden van de krokus gebruikt kan ze beter vooraf even weken in een klein scheutje citroensap en daarna het mengsel toevoegen. Saffraan zorgt voor een verfijnde smaak en een bijzondere gele kleur.

Snij het taaie kroontje uit de verse tomaten en verdeel elke vrucht in partjes. Voeg ze toe aan de stoofpot en roer alles even om.

Open het blikje tomatenconcentraat en meng de inhoud onder de groentjes. Laat alles nog al roerend een paar minuten stoven. Let erop dat het gerecht niet aanbakt.

Strooi de bloem over de gestoofde groenten, roer even en flambeer het gerecht met een scheut pastis. Veel spektakel hoef je niet te verwachten wanneer je het vuur aansteekt, maar het is vooral de bedoeling dat de alcohol uit de drank verdwijnt.Opmerking: Flambeer nooit gerechten onder de (werkende) dampkap. Zo kan je brandgevaar vermijden.

Schenk de visfumet in de stoofpot. Voeg enkele takjes tijm en een paar blaadjes laurier toe.

Laat de bereiding zo’n 45 minuten sudderen op een zacht vuurtje.

De rouille

Verwarm de oven voor op 180°C.

Schil de rode paprika’s. Verwijder de stelen en snij de groente middendoor. Haal de zaadlijsten eruit.

Neem een ovenschaal en leg er de halve paprika’s in. Besprenkel ze met wat olijfolie.

Confijt de paprikahelften in de hete oven. Reken hiervoor zo’n 45 minuten, zodat de paprika’s zeer gaar en zacht worden. Laat ze nadien afkoelen.

Pel de teentjes look.

Neem de beker van de blender en doe daarin de eidooiers. Het eiwit gebruiken we niet.

Voeg het citroensap toe, een vleugje saffraan en de look.

Doe de gekoelde geconfijte stukken paprika in de blender, samen met enkele soeplepels van het kookvocht van de groentenmengeling.

Zet de blender op volle kracht en schenk intussen de olijfolie bij de saus. Mix alles tot een gladde ‘rouille’.

Voeg tenslotte wat peper van de molen en een snuifje zout toe.

Schenk de rouille in een schaaltje en zet de saus in de koelkast.

De krokante broodjes

Snij het Frans brood in dikke sneetjes en schik ze in een ovenschaal. Bestrijk de stukken brood met wat olijfolie.

Kort voor het serveren plaats je de schaal met brood onder de grill. Laat de sneetjes licht kleuren en draai ze op tijd even om, zodat ze langs beide zijden krokant zijn.

Afwerking

Snij de filets van rode poon en zeeduivel in stevige hapklare stukken. (stukken van 4 à 5 cm dik)

Verwijder het pantser van de gamba’s. Maak een insnijding langs de rug van de grote garnalen en verwijder het darmkanaaltje.

Leg de stukken vis en de gamba’s in de dikke groentensoep. Laat ze enkele minuten pocheren op een zacht vuurtje. Roer zo weinig mogelijk in de bouillabaisse, zodat de stukken vis intact blijven!

Voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe. Verwijder de blaadjes laurier en de takjes tijm.

Serveer een schaal vol met bouillabaisse samen met een schotel vol met krokante broodjes en de pittige rouille.