Bloemkoolsoep met tongschar

Vandaag maakt Jeroen een verfijnde groentesoep met filets van tongschar, een platvis die in de Noordzee vooral langs de Britse kusten gevangen wordt. Tongscharretjes worden het hele jaar gevangen, maar zijn het beste tussen juni en oktober. Ideaal dus om nu te gebruiken. De basis van de soep is een fumet van mosselen die je gemakkelijk zelf kunt maken. Met een lepel groffe pesto maak je de soep helemaal af.

Ingrediënten

  • 1 kg bouchotmosselen
  • 250 milliliter witte wijn
  • 500 milliliter water
  • 1 bloemkool
  • 2 stam prei
  • 2 ui
  • 2 teentje knoflook
  • 1 aardappel
  • 250 milliliter room
  • 1 liter groentebouillon
  • 3 takjes tijm
  • 4 blaadje laurier
  • 6 peterseliestengel
  • 0 scheutje olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 3 eetlepel pijnboompit
  • 0.5 bussel peterselie
  • 1 bussel bieslook
  • 40 g Parmezaanse kaas
  • 0.5 citroen
  • 0.5 teentje knoflook
  • 100 milliliter olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 4 tongscharfilet

Benodigdheden

  • Keukentouw
  • staafmixer
  • soepketel

Partners

Bereiding

De bloemkoolsoep

De basis van de soep is een fumet van bouchotmosselen. Dat zijn kleinere mosselen met veel smaak. Spoel ze in koud water tot alle onreinheden verwijderd zijn.

Doe de mosselen in een grote pan en bevochtig ze met de wijn. Giet er het water bij en kruid met peper. Zet op een hoog vuur met een deksel op de pan en breng aan de kook. Haal van het vuur zodra de mosselen open zijn. Zet apart.

Snijd het groen van de preien en haal eventueel de buitenste, minder mooie bladeren weg. Spoel ze onder stromend water zodat er geen aarde meer aan kleeft. Snijd het wit van de preien in grote stukken.

Pel de ui en snijd hem grof. Pel de knoflook en snijd hem in stukken.

Verwarm wat olijfolie in een grote soepketel en fruit de uien met de knoflook en de prei, maar laat niet kleuren. De soep moet wit blijven.

Verdeel de bloemkool in roosjes en doe ze bij de rest van de groenten. Laat even meestoven.

Giet het mosselvocht bij de groenten in de soepketel en vul aan met water tot alle groenten onder staan. Doe er het bouillonblokje bij.

Schil de aardappel en snijd hem in stukken. Doe hem bij de soep. Het zetmeel in de aardappel zal de soep binden.

Bind de tijm, laurier en peterseliestengels met keukentouw samen tot een bouquet garni. Leg het in de soep. Breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat alle groenten gaar worden.

De pesto

Bij de soep hoort een redelijk groffe pesto. Die maak je niet in de hakmolen, maar met de hand.
Rooster de pijnboompitten in een hete pan zonder vetstof. Hou ze in het oog, want ze verbranden snel. Schud regelmatig met de pan.
Snipper de blaadjes van ½ bussel peterselie fijn. Snipper de bieslook ook fijn en doe alles in een kom.
Hak de Parmezaan niet te fijn. Je wilt geen geraspte kaas, maar ook geen te grote brokken in de pesto. Doe de kaas ook in de kom.
Hak de knoflook fijn en kneus met een mes. Doe het bij de pesto.
Hak de pijnboompitten in stukjes en doe ze bij de pesto. Meng alles met de olijfolie en het sap van ½ citroen. Kruid met peper en zout.

Afwerken en serveren

Haal het bouquet garni uit de soepketel en mix de soep fijn met een staafmixer. Giet er een flinke scheut room bij en mix nog een keer goed door. Proef en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de tongschar in stukken en leg ze in diepe borden. Lepel er wat hete soep over. De warmte van de soep is voldoende om de vis te garen.
Schep een lepel pesto in elk bord.
Haal de mosseltjes uit hun schelp en doe ze bij de soep.
Bloemkoolsoep met tongschar