Blinis horen thuis in de traditionele Russische keuken, maar met een omweg langs de Verenigde Staten werden ze wereldwijd populair. Deze dikke hartige pannenkoekjes kunnen goedkoop of peperduur belegd worden. De tsaren schepten er wellicht exclusieve kaviaar op, maar het kan net zo goed een heel stuk prijsvriendelijker. Jeroen maakt dit hapje of voorgerechtje met wat gerookte zalm en zure room met appel.
Het beslag voor de blini
Meet de juiste hoeveelheid melk en verwarm ze op een zacht vuur tot ze lauw is.
Verbrokkel de gist in de melk en roer met de garde tot de stukjes zijn opgelost.
Schenk de melk in een ruime mengschaal met de juiste hoeveelheid boekweitmeel.
Roer met de garde tot je een egaal beslag krijgt. Voeg en snuifje zout toe en roer opnieuw.
Scheid de eieren en doe enkele de dooiers in de kom met het beslag. Hou het eiwit bij voor straks!
Meng de dooiers doorheen het beslag en dek de pot af met vershoudfolie.
Zet het beslag op een warm en tochtvrij plekje. Laat het 20 minuten rijzen.
De zure room met appel
Neem een mengschaal en schep er de zure room en de verse kaas in. Meng beide samen met een garde.
Schil de appel en snij het vruchtvlees in dunne schijfjes. Snij de schijfjes fruit vervolgens in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. (brunoise) Strooi ze bij de mengeling van zure room en verse kaas.
Spoel de bieslook en de takjes dille.
Verwijder de taaie steeltjes van de dille. Snipper het kruid zo fijn mogelijk. (Overdrijf niet met de hoeveelheid dille, want het kan de smaak overheersen.)
Snipper de bieslook in minuscule stukjes en meng alle verse kruiden door het roommengsel.
Proef en kruidt het appel-kruidensausje met een beetje zout en peper van de molen.
Voeg een voorzichtig scheutje vers limoensap toe en breek die scherpe smaak met een scheutje (vloeibare) honing.
Meng opnieuw en proef. Zodra de smaken goed zitten, zet je het mengsel in de koelkast.
De blini bakken
Neem het eiwit erbij en klop het tot een stevig wit schuim. Gebruik een garde of een handmixer. Gebruik een schone vetvrije mengschaal voor een perfect resultaat.
Neem het gerezen boekweitbeslag erbij en spatel het eiwitschuim erdoorheen.
Verwarm de kleine blini-pannetjes op een matig vuur. Giet er een vrij stevige scheut olie in.
Opmerking: Wie zo’n pannetjes niet bezit kan de blini ook bakken in een grotere pan, en vervolgens elke blini uitsteken met een grote uitsteekring of iets gelijkaardig.
Schep een kleine pollepel beslag in elk pannetje. Let op: het laagje beslag is een flink stuk dikker dan dat van een traditionele pannenkoek.
Laat elke Russisch pannenkoekje zo’n 2 minuten zachtjes bakken en keer het vervolgens om.
Opmerking: Probeer de blini vers te bakken, vlak voor het serveren. Dat levert het meest smakelijke resultaat. Bak je ze op voorhand, warm ze dan even op in de oven.
De afwerking
Leg de panverse blini op een bord (of doe er meteen twee). Drapeer op elke blini een sneetje gerookte zalm.
Werk het gerecht af met een quenelle van de appel-kruidenkaas. (Zo’n quenelle vorm je door een eetlepel met het mengsel te vullen, en de inhoud over te scheppen in een tweede eetlepel, tot je een ovaal balletje krijgt.)
tip
Was de pannetjes nooit af met zeep. Veeg ze gewoon schoon met een stukje keukenpapier. Dan worden het op termijn de allerbeste (kleine) bakpannen.
