Laat een flinke klont boter smelten in een pan. Snijd het witloof in twee en kleur het in de pan. Kruid met peper, zout en een snuif nootmuskaat en laat het witloof 10 minuten garen op een zacht vuurtje.

Breek de gorgonzola in stukken, hou een beetje apart voor de afwerking en doe de rest in de pot van de blender met de ricotta. Kruid met peper, zout een snuif gedroogde tijm. Mix het geheel kort, tot je een gladde pasta hebt.

Leg het bladerdeeg op je werkvlak en snijd van de randen ongeveer een cm deeg af. Leg het grote vel deeg op een ovenplaatje met bakpapier of een siliconenmatje.

Kluts de dooier met een scheutje melk en strijk de randen van het vel bladerdeeg in met het ei. Kleef de repen die je net hebt afgesneden op de randen van het bladerdeeg en strijk de bovenkant in met ei. Prik in de bodem van het bladerdeeg gaatjes.

Strijk de bodem in met het kaasmengsel van ricotta en Gorgonzola. Dep de stronkjes witloof even af op wat keukenpapier om er wat overtollig vocht van af te halen en verdeel de stronkjes over de taart.

Schik de plakjes pancetta over het witloof. Bak de taart 30 tot 40 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.

Snijd de overige stronkjes witloof fijn en doe ze in een kom. Snijd de appel in fijne reepjes en meng ze onder het witloof. Sprenkel er wat azijn en olie over en meng alles goed onder elkaar.

Breng de salade op smaak met peper en zout. Hak de noten fijn en meng ze onder de salade. Kuis en was de waterkers en laat hem even uitlekken.

Haal de gebakken taart uit de oven en verdeel er de rest van de gorgonzola over. Leg er wat takjes waterkers op en serveer het slaatje erbij.