De varkens van bij ons zijn van uitstekende kwaliteit, en bieden smakelijk en bovendien budgetvriendelijk vlees. Het varkenshaasje is wellicht een van de meest populaire en gastronomische stukjes vlees. Jeroen maakt er een klassieke bereiding mee, met een pittige saus op basis van pickles en met Belgische bloemkool. Om het helemaal af te werken, komen er gekookte aardappelen bij.
Ingrediënten
- 700 g varkenshaasje
- zout
- peper
- boter
- 1 sjalot
- 1 dl witte wijn
- 1 dl runderfond
- 3 eetlepel Belgische pickels
- 1 dl room
- 10 aardappel
- 1 bloemkool
Benodigdheden
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Het varkenshaasje
Kruid het vlees met wat zout en zwarte peper.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Verhit een braadpan met een klont boter erin. Zodra de boter schuimig is en licht aankleurt, leg je het vlees in de hete pan.
Het varkenshaasje moet dichtschroeien en korsten, zodat de jus van het vlees niet ontsnapt. (Voor de verdere garing van het vlees gebruiken we later de oven.) Om te voorkomen dat de boter verbrandt tijdens het korsten van het vlees, kan je het vuur wat zachter zetten of tussendoor een vers klontje boter toevoegen. Zorg ervoor dat het vlees langs alle zijden een goudbruin korstje krijgt.
Leg het vlees in een ovenvaste schotel en gaar het verder in de oven gedurende 8 à 10 minuten, op 160°C.
De saus
Giet het overtollige braadvet van het vlees weg, maar gebruik dezelfde braadpan om de saus in te bereiden. De aangebakken restjes zullen voor extra smaak zorgen.
Versnipper de sjalot in heel fijne stukjes.
Smelt een vers klontje boter in de braadpan. Kleur de stukjes sjalot kort in de braadpan en blus nadien met de witte wijn. Laat de wijn sterk inkoken. Roer regelmatig met een houten lepel. Op deze manier deglaceren we de pan, waardoor de smaakvolle aangebakken restjes oplossen in het kookvocht.
Zet het vuur lager. Voeg de runderfond toe aan de pan, schep de pickles erbij en voeg ook de room toe. Roer de saus los en laat alles rustig inkoken tot een gebonden mengsel. Kruid de saus naar smaak met wat zout en peper van de molen.
Afwerking
Intussen is het vlees gegaard. Haal het uit de oven, en leg de varkenshaas omgekeerd op een bord, zodat het vlees kan rusten en de sappen zich mooi verdelen. Dek af met aluminiumfolie en laat het vlees 10 minuten rusten.
Schil de aardappelen en snijd ze in grote stukken. Gaar ze in de stoomoven of kook ze in licht gezouten water (18 à 20 minuten).
Versnijd de bloemkool in roosjes, spoel de groente goed en stoom ze gaar, of kook de groente beetgaar in licht gezouten water.
Serveer enkele roosjes bloemkool en wat aardappel. Schik er enkele schijfjes varkenshaasje naast (ongeveer 1 cm dik) en lepel er wat Blackwellsaus over.