Biefstuk-friet met verse bearnaisesaus

Het opzet is eenvoudig en onweerstaanbaar lekker: een stuk Belgisch kwaliteitsvlees, lekkere verse friet, sla ‘à la minute’ klaargemaakt en dan zo’n authentieke béarnaisesaus erbij. De basis voor een traditionele béarnaisesaus is een ‘gastrique’. Hoe meer zorg je besteedt aan die gastrique, hoe fijner de saus zal smaken.

Ingrediënten

  • 800 g entrecote
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0.5 liter dragonazijn
  • 0.5 liter water
  • 0.5 liter witte wijn
  • 3 sjalot
  • 10 peperbolletje
  • 0 tijm
  • 0 laurier
  • 0 peterselie
  • 0 dragon
  • 2 teentje look
  • 6 aardappel
  • 0 Ossewit
  • 1 krop sla
  • 2 sjalot
  • 0 bieslook
  • 1 scheutje natuurazijn
  • 1 scheutje olijfolie
  • 150 g boter
  • 3 dooier
  • 0.5 citroen
  • 0 dragon
  • 0 kervel
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 3 gastrique
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 olijfolie
  • 0 natuurazijn

Benodigdheden

  • een friteuse met Ossewit

Partners

Bereiding

Het vlees

Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Kruid de entrecote langs beide zijden met peper en zout.
Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in.
Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet.
Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte de hele entrecôte gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de entrecôte 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.)
Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.

De gastrique

Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later.
Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in. Verwarm het mengsel op een matig vuur.
Tip: Dragonazijn kan je makkelijk zelf maken door takjes verse dragon in een fles natuurazijn te proppen en dit mengsel enkele maanden te bewaren.
Kneus de tenen look en voeg ze toe.
Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm.
Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft.
Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.

De frieten

Maak verse frietjes.
Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik.
Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.
Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C.
Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.)
Laat de frietjes koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier.

De sla

Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart.
Laat de sla uitlekken.
Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla.
Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig.

De béarnaise

Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Zo kan je de boter klaren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter.
Breek de eieren, doe de dooiers in een mengschaal.
Klop ze los met een garde.
Voeg de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde.
Giet alles in een hoge pan en blijf kloppen. Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt.
Schenk de geklaarde boter beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde.
Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique.
Snipper de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus.

De afwerking

Zet de grill van de oven op.

Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.

Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig.

Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.

Kruid de sla met peper en zout. Sprenkel er een beetje olie en azijn over en meng de sla voorzichtig, zonder de blaadjes te kneuzen.

Geef het vlees kort voor het serveren een ‘coup de chaleur’, onder de hete grill. Neem een scherp vleesmes en snij de entrecote in dikke sneetjes.

Biefstuk-friet met verse bearnaisesaus