Beef ‘Wellington’

Waar de naam ‘beef Wellington’ vandaan komt is niet echt bekend. Het heeft in elk geval niets te maken met de hertog van Wellington, maar is mogelijk afkomstig van een Nieuw-Zeelandse plaatsnaam waar de bereiding voor het eerst werd geserveerd.

Beef Wellington is een smakelijk pakket van ossenhaas, duxelle en prosciutto, gehuld in krokant bladerdeeg. Zorg voor een lang en niet te hoog stuk vlees van topkwaliteit en let erop dat de bereiding nooit te vochtig wordt.

Ingrediënten

  • 1 kg ossenhaas
  • 400 g bospaddenstoel
  • 180 g prosciutto
  • 2 vel bladerdeeg
  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 0.5 bussel krulpeterselie
  • 2 ei
  • 1 eetlepel bloem
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 2 sjalot
  • 0 scheutje rode porto
  • 720 milliliter bruine fond
  • 1 blaadje laurier
  • 2 takjes tijm
  • 0 Deegwaren boter
  • 1 bussel wortel
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • hakmolen met S-vormig mes
  • huishoudfolie siliconen
  • bakmat of bakpapier

Partners

Bereiding

De beef Wellington

Laat de ossenhaas op kamertemperatuur komen en kruid met peper en zout.
Smelt een klontje boter in een pan en schroei het vlees rondom dicht. Haal het uit de pan en leg het in een schaal. Laat het vlees ongeveer 15 minuten rusten in de koelkast.
Maak de paddenstoelen schoon en cutter ze grof in de hakmolen.
Pel de sjalot en snipper hem fijn. Kneus en pel de knoflook. Snipper hem fijn. Snipper de peterselie.
Smelt een klontje boter in een pan en stoof de sjalotten en de knoflook.
Doe er de paddenstoelen bij en laat mee stoven. Zorg dat alle vocht verdampt is. Voeg er dan de gesnipperde peterselie aan toe.
Breng de duxelle op smaak met peper en zout en schep alles in een kom. Laat volledig afkoelen en opstijven in de koelkast.
Neem een flink stuk huishoudfolie en leg het op je werkblad.
Leg de prosciutto dakpansgewijs op de folie.
Verdeel de duxelle gelijkmatig over de ham en leg er de ossenhaas op.
Rol het vlees met de duxelle in de prosciutto met behulp van de huishoudfolie en span de rol heel strak aan. Laat het geheel weer een tijd rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor tot 200 °C.
Kneed twee vellen bladerdeeg samen. Bestrooi het werkblad met bloem en rol het deeg open tot een grote lap.
Haal het vlees uit de folie en rol het in bladerdeeg. Laat het deeg onderaan 5 cm overlappen maar zorg dat het niet volledig dubbel ligt. Draai de uiteinden voorzichtig dicht maar plooi ze niet onder het vlees.
Leg een bakmat of bakpapier op een bakplaat en leg er het verpakte vlees op met de naad naar beneden.
Splits de eieren en klop de eierdooiers los met een scheutje water. Strijk er het pakket mee in.
Zet 40 minuten in de voorverwarmde oven.

De saus

Pel de sjalotten en snijd ze in fijne repen.

Verhit een klontje boter in een pan en stoof de sjalot. Flambeer met een scheutje porto.

Doe er laurier en tijm bij en blus met de bruine fond. Laat inkoken tot sausdikte.

De wortelen

Verwijder het groen van de wortelen en schil ze.
Verwarm een klontje boter op het vuur. Stoof de schoongemaakte wortelen en voeg er een scheutje water aan toe.
Zet een deksel op de pan en laat de wortelen op een zacht vuur garen. Haal het deksel weg als de wortelen bijna gaar zijn zodat het vocht kan verdampen.
Breng op smaak met peper en zout.

Afwerken en serveren

Klop met de garde enkele blokjes koude boter door de saus zodat ze mooi gaat glanzen.
Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten.
Snijd de rol in plakken.
Schep een paar lepels saus op het bord en leg er een stuk beef Wellington op. Geef er de geglaceerde wortelen bij.
Beef ‘Wellington’