Bavaroistaart met rood fruit en witte chocolade

Een bavaroistaart bereiden is geen exclusiviteit van de ervaren patissier. Met een beetje handigheid en voldoende geduld kan je straks pronken met een zelfgemaakt exemplaar. De taartbodem bestaat uit verkruimelde ijshoorntjes met witte chocolade. In een bavarois zorgen gelatine en eieren voor de binding. Jeroen geeft de pudding-mousse de smaak van rood fruit en een glanzende rode ‘spiegel’ van fruitcoulis. Voorzie in totaal zo’n 5 uur de tijd om de taartbodem, de bavarois en de spiegel te laten opstijven.

Ingrediënten

  • 500 g rood fruit
  • 350 g suiker
  • 150 g kristalsuiker
  • 3 ei
  • 5 dl melk
  • 5 dl room
  • 2 vanillestokje
  • 8 blaadje gelatine
  • 200 g witte chocolade
  • 100 g ijshoorntje
  • 0 stuk boter
  • 150 g rood fruit
  • 2 blaadje gelatine
  • 75 g rode bes
  • 0 witte chocolade

Benodigdheden

  • een ronde springvorm met hoge opstaande rand (diameter ong. 23 cm)
  • vellen bakpapier
  • een keukenweegschaal
  • een maatbeker
  • een keukenmachine met klopper
  • een blender (of staafmixer)
  • een zeef

Partners

Bereiding

De taartbodem

Smelt de witte chocolade ‘au bain-marie’.
Doe de ijshoorntjes in een mengschaal en verkruimel ze met de hand.
Snij of scheur een cirkel uit een vel bakpapier en bedek er de bodem van de springvorm mee. Klik de rand vast en snij ook een reep papier om de opstaande rand van de vorm mee te bedekken. Kleef het bakpapier vast met een dun laagje boter.
Strooi de kruimels van de ijshoorntjes (wat ook feuilletine genoemd wordt) bij de gesmolten chocolade en meng beide.
Stort het mengsel in de bakvorm en druk het aan tot een egale taartbodem, die overal even dik is. Plaats de taartvorm in de koelkast en laat de chocolade opstijven.

De bavarois

Week de blaadjes gelatine (voor de bavaroi) in een grote beker met koud water.

Strooi het diepgevroren rood fruit in een pan op een matig vuur. Voeg de confituursuiker toe, roer en breng het fruit aan de kook. Laat het minstens 15 minuten pruttelen.

Scheid de eieren en doe de dooiers in de mengpot van de keukenmachine. Voeg de suiker toe en klop het mengsel los met de garde.

Zet de pot in de machine en klop de dooiers met suiker geduldig tot een egaal bleek mengsel. (ruban)

Schenk de melk in een pan op een matig vuur. Snij de vanillestokken overlangs in twee en schraap er de zwarte zaadjes uit. Doe de zaadjes en de lege peulen in de melk.

Breng de vanillemelk aan de kook en zet de het vuur uit. Vis er de vanillepeulen uit. Knijp de geweekte gelatineblaadjes uit en los ze op in de hete melk.

Schenk de warme melk bij de ruban van eigeel en suiker en laat de machine opnieuw draaien. Ga door tot het mengsel afgekoeld is.

Schenk het gare rood fruit met suiker in de beker van de blender. Mix het glad en giet alles door een zeef zodat je een gladde fruitcoulis overhoudt.

Zet 150 g van de fijne coulis opzij en schenk de rest bij het (tot kamertemperatuur afgekoelde) bavaroismengsel. Laat de keukenmachine alles mengen.

Giet de room in een ruime pot een klop hem half op. (tot yoghurtdikte). Werk met de garde.

Spatel de room door het roze bavaroismengsel en schenk dit bovenop de opgesteven taartbodem.

Zet de bavaroistaart in de koelkast en geef ze enkele uren de tijd om op te stijven. (reken min. 4 uur)

Week de blaadjes gelatine voor de ‘spiegel’ van coulis in koud water.

Warm het restje coulis een beetje op. Knijp de blaadjes gelatine uit en los ze er in op. Schenk de coulis gelijkmatig over de opgesteven bavaroistaart. Dit is de ‘spiegel’.

Plaats de taart opnieuw in de koelkast en laat de rode glanzende spiegel van coulis opstijven.

Ontvorm de bavaroistaart en versier ze met enkele takjes rode bessen.

tip
Ook schilfers van witte chocolade zijn perfect geschikt om de taart af te werken.

Gebruik een warm mes om de taart in punten te snijden.

Bavaroistaart met rood fruit en witte chocolade