Asperges met gerookte zalm

De witte asperges zijn meer dan ooit de delicatesse onder de groenten. Wie ermee kookt moet wel uitkijken dat de fijne smaak van de groente niet verdoezeld wordt. Je serveert er wat gerookte zalm bij en een zachte botersaus, met een vleugje mosterd. Zo krijg je een hollandaisesaus met een knipoog naar een dijonaisesaus.

Ingrediënten

  • 16 witte asperges
  • snuifje zout
  • 250 g hoeveboter
  • 3 ei
  • 2 dopje witte wijn
  • 1 dopje water
  • 0.5 citroen
  • snuifje cayennepeper
  • 1 eetlepel mosterd
  • snuifje zout
  • 4 gerookte zalm
  • kervel

Benodigdheden

  • een dunschiller
  • een garde (klopper)

Partners

Bereiding

De asperges

Gebruik kraakverse asperges, onze Vlaamse telers leveren de allerbeste kwaliteit af.  Je kan de versheid controleren door met je  vingernagel even in de onderkant van de asperge te duwen. De plek waar de asperge werd afgesneden mag niet houtachtig aanvoelen.
 Als je enkele asperges tegen elkaar wrijft en ze maken een zacht piepend geluidje, dan zijn ze vers.

Schil de asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondomrond. Druk niet te hard op het mesje en rits de schil er in fijne slierten af. Breek vervolgens het kontje van de asperges af. (Dan zal je ook meteen merken of ze zorgvuldig geschild zijn.)
 

tip
De aspergeschillen kan je invriezen en later gebruiken als basis voor een aspergesoep

Asperges koken is op zich niet moeilijk. Het vergt een beetje aandacht. Vul een kookpot met voldoende koud water en voeg er een snuifje zout aan toe.


Leg de witte asperges in het koude water en verhit de pot op een zacht vuur. Breng het water tot tegen het kookpunt. Als het water bubbelt zet je meteen het vuur af.

Laat de asperges nog enkele minuten rusten in het warme water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie asperges.
 Proef even en controleer tussendoor of ze de juiste garing hebben: nog knapperig maar toch voldoende knabbelzacht. De exacte gaartijd is ook afhankelijk van de dikte van de asperges. Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek.

De hollandaisesaus

Leg de hoeveboter in een pot en laat ze rustig smelten op een zacht vuur.


Voor deze saus heb je geklaarde boter nodig. Neem de gesmolten boter van het vuur en zet ze opzij. Schep het bleke stremsel (melkresten) voorzichtig weg met een kleine pollepel of een eetlepel.
  Hou de geklaarde boter warm op een zeer zacht vuur.

Scheid de eieren en doe de dooiers in een pan. (Gebruik bij voorkeur een conische pan, met een bolle onderzijde.) Hou één eierdopje bij om de vloeistof voor deze saus af te meten. Voeg voor elke dooier één dopje vloeistof toe. Ik gebruik 2/3 witte wijn, en 1/3 water. (Het eiwit wordt niet gebruikt.)

Klop het mengsel even schuimig, alvorens je het op het fornuis zet.

Zet de pan op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen met de garde. Klop tegen een flinke snelheid in een acht-vorm, of draai je pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts. Neem de pan af en toe even van het vuur. Blijf doorgaan tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt. Laat ze in geen geval aanbranden of te heet worden.

Schenk de geklaarde boter in een straaltje bij de schuimige saus. Blijf intussen stevig kloppen en mengen met de garde. Vermijd dat het stremsel dat op de bodem van het pannetje ligt in de saus terechtkomt.

Knijp het sap van de citroen erbij.

Een beetje eigenzinnig voeg ik ook een voorzichtig snuifje cayennepeper en een klein beetje scherpe mosterd toe. (Daardoor heeft deze hollandaise iets weg van een dijonaisesaus.)

Meng de saus met de garde, proef en voeg een snuifje zout toe.

De afwerking

Serveer het gerecht op grote borden. Asperges nemen wat plaats in.

Lepel wat saus over de witte asperges en leg er een plakje gerookte zalm over.

Spoel wat kervel en trek het groen in pluksels.  Strooi tenslotte wat kervelpluksels over de zalm.

tip
Een weetje uit de tafeletiquette: Serveer de aspergepunten telkens links naar onder toe. Zo geef je de tafelgast aan om eerst de kopjes, het fijnste deel van de asperges, te proeven
Asperges met gerookte zalm