Breng wat water aan de kook in een pannetje en voeg er de suiker en het sap en de zestes van de citroen aan toe. Snijd de vanillestok in twee, schraap de zaadjes eruit en voeg de peul en de zaadjes toe.

Snijd de abrikozen in twee en verwijder de pit. Draai het vuur uit wanneer de marinade gekookt heeft en leg de abrikozen in de marinade. Laat de marinade afkoelen.

Doe de amandelmelk met het amandelpoeder en een dopje amandelextract (of Amaretto) in een steelpan en breng aan de kook.

Doe de dooiers met de suiker in een kom en klop ze tot ruban. Voeg het puddingpoeder eraan toe en laat de machine nog even draaien.

Giet de amandelmelk door een zeefje op de ruban en duw al de melk eruit. Roer alles los met een garde en giet alles weer in de steelpan. Breng dat mengsel al roerend aan de kook, tot je een gebonden pudding hebt. Laat de pudding even afkoelen.

Snijd vierkanten van het bladerdeeg van zo’n 10 op 10 cm en leg de ruiten op een bakplaatje met een siliconenmatje of bakpapier.

Schep een lepeltje abrikozenconfituur in het midden en strijk het diagonaal van hoek naar hoek uit met een lepel. Schep er vervolgens een lepel amandelpudding op en leg er twee helften van een abrikoos op.

Kluts de dooier met een scheutje melk en strijk de randen van het bladerdeeg in met eigeel. Plooi twee punten naar elkaar toe.

Strijk opnieuw in met ei en strooi er een lepel parelsuiker over.

Schuif de koeken 35 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C.