Antoine-Augustin Parmentier rust al meer dan twee eeuwen op het kerkhof van Père-Lachaise in Parijs, maar zijn geest leeft verder. In dit gerecht bijvoorbeeld. Jeroen maakt een potage parmentier, een van de oudste soepen ter wereld. Hij serveert de aardappelsoep met kort geblancheerde snijbonen en een stukje brood.

Ingrediënten

  • 3 liter groentebouillon
  • 0 boter
  • 2 stengels prei
  • 5 stengels selder
  • 3 ajuin
  • 5 aardappel
  • 0 witte peper
  • 0 zout
  • 0 enkele takjes tijm
  • 0 enkele blaadjes laurier
  • 1 steranijs
  • 0 een snuifje bicarbonaat
  • 500 g snijbonen
  • 3 sneden roggebrood
  • 125 g kruidenkaas
  • 0 olijfolie

Benodigdheden

  • een elektrische staafmixer
  • keukentouw

Partners

Bereiding

Bereiding

Verwarm de groentebouillon. Een recept om zelf een ketel bouillon te maken vind je hier.

Smelt een klontje boter in een grote soepketel.

Verwijder de buitenste bladeren van de prei en snijd het groen weg. Maak kleine inkepingen in de bovenkant van de preistronken en spoel ze onder stromend water zodat alle aarde weg is. Maak ook de stengels selder schoon.

Pel de uien en snijd ze grof. Snijd ook de prei en de selder grof. Doe de groenten in de soepketel. Laat ze stoven op een zacht vuur.

Schil de aardappelen en snijd ze grove stukken. Doe de aardappelen in de soepketel.

Giet de warme bouillon bij de groenten. Kruid met witte peper en zout.

Bind de tijm en de laurier samen met keukentouw tot een bouquet garni. Leg het in de kookpot. Gooi er een steranijsje bij.

Laat de soep garen onder deksel.

Breng een pot water aan de kook met een snuif bicarbonaat. Het bicarbonaat zorgt ervoor dat de boontjes hun frisse groene kleur behouden.

Breek de steeltjes van de snijbonen en snijd de bonen fijn. Blancheer ze in enkele minuten gaar. Giet af en spoel meteen onder koud stromend water. Laat uitlekken.

Smelt een klontje boter in een steelpan.

Snijd de sneden brood in blokjes en bak de croutons goudbruin in de boter op een matig vuur. Schud de pan regelmatig op.

Vis de kruidentuil en de steranijs uit de soep.

Mix de soep glad met de staafmixer. Schep er de kruidenkaas onder en mix verder.

Kruid met witte peper en zout.

Bedek de bodem van je soepkom met boontjes. Schep er de aardappelsoep over.

Werk af met croutons en een likje olijfolie.