Dat is nu nog eens echt eten! Plat spéciale is een traditionele bereiding van varkenstong in tomatensaus met madeira. Een gastronomische gouwe ouwe die zijn oorsprong vindt in het Pajottenland. Jeroen serveert de plat met lekker veel kroketten, om duimen en vingers bij af te likken!
Liever verse kroketten? Bekijk hier Jeroen zijn recept.
Ingrediënten
- 1 kg varkenstong
- 2 stengels selder
- 2 wortel
- 1 ajuin
- 4 teentjes look
- enkele takjes tijm
- 4 laurierblaadje
- enkele kruidnagels
- 1 koffielepel zwarte peperbolletjes
- 300 g gemengd gehakt
- 3 ei
- 30 g paneermeel
- zwarte peper
- keukenzout
- 2 ajuin
- 2 teentjes look
- 500 g Parijse champignons
- 60 g boter
- 60 g bloem
- 70 g tomatenpuree
- 1.5 liter bouillon
- een scheut madeira
- 1 zak kroketten
- 4 eetlepel augurk
- 1 bussel waterkers
- grof zout
Benodigdheden
- grote (gietijzeren) stoofpot
- keukenmachine
- garde
- zeef
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Voorbereiding varkenstong
Spoel de varkenstongen even in koud water en doe ze in een grote stoofpot.
Snijd de selder, de ui en de wortelen grof. Pel de look. Doe alles mee in de pot.
Giet er water bij tot de groenten en varkenstongen onder staan. Breng het geheel op een zacht vuur aan de kook.
Voeg de kruiden toe. Laat minstens een uur zachtjes koken, tot de varkenstongen gaar en zacht zijn.
Plat spéciale
Verwarm de friteuse voor tot 180 °C.
Doe het gehakt, ei en paneermeel in de kom van de keukenmachine, kruid met peper en zout en meng het geheel.
Breng een pot gezouten water aan de kook, rol balletjes van het gehakt en kook ze kort.
Pel de uien en snijd ze in blokjes. Stoof ze aan in boter. Pel en snijd de look fijn, en voeg toe.
Snijd de champignons in twee of in vier en stoof ze mee aan.
Giet intussen de balletjes af en hou ze even apart. Breng in dezelfde pot vers water aan de kook en kook de eitjes (bijna) hard in 8 minuten.
Haal de varkenstongen uit de bouillon en hou even apart.
Smelt de boter voor de roux en voeg de bloem toe. Schep de tomatenpuree erbij en roer alles goed onder elkaar.
Meet de bouillon af en giet hem door een zeefje bij de getomateerde roux. Breng de saus al roerend aan de kook. Kruid met peper en zout.
Giet de eieren af wanneer ze gaar zijn. Leg ze eventueel in een kom met koud water.
Pel de varkenstong en snijd het vlees in grote stukken.
Schep de balletjes, de champignons met ui en de stukken varkenstong bij de ingedikte saus en breng het geheel opnieuw aan de kook.
Werk de saus af met een scheut madeira.
Bak de kroketten goudbruin.
Kuis en was de waterkers en laat hem even uitlekken. Snijd de augurken fijn.
Pel de eieren en snijd ze in kwartjes. Strooi er grof zout over.
Serveer de plat spéciale met de kroketten, enkele partjes ei, een paar plukjes waterkers en wat fijngesneden augurk.